Le gluten et la santé

Depuis une dizaine d’année, le gluten est au cœur des conversations en lien avec l’alimentation. Tantôt décrié, voire même diabolisé, ce fameux gluten est au centre des débats, certains le considérant comme responsable de tous leurs maux, et d’autres s’en servant comme argument de ventes pour divers produits alimentaires.

Pour commencer, qu’est-ce que le gluten ?

La manière la plus simple de le définir consiste à présenter cette substance comme un ensemble de protéines, les mêmes qu’on retrouve dans d’autres aliments de nos assiettes au quotidien, ou presque.

Ces protéines sont présentes dans les céréales, et plus précisément les céréales à pailles, comme le blé, l’orge, le seigle, l’épeautre ou l’avoine. Les personnes intolérantes (nous y reviendrons) sont d’ailleurs souvent familières avec l’acronyme SABO (pour Seigle, Avoine, Blé et Orge) afin d’éviter facilement la consommation de ces céréales. Cet ensemble de protéines peut d’ailleurs se décomposer en deux sous-ensembles que sont la gliadine et la gluténine, et qui vont toutes deux donner des propriétés élastiques et visqueuses à l’aliment qui en contient. On peut d’ailleurs se rappeler de l’image de la pâte à pain, qui lorsqu’on la pétrie prend peu à peu cette texture élastique qui va ainsi lui permettre d’obtenir ce goût et cette texture si particuliers au moment de la cuisson. On retrouve cette propriété jusqu’à l’étymologie du mot qui en latin était déjà un synonyme de « colle » ou « gomme », difficile de faire plus évocateur donc.

Le gluten n’est donc pas récent, il existe depuis aussi longtemps que les céréales citées précédemment. Pour autant, ce n’est que très récemment que sa controverse est apparue. Ce phénomène s’explique par le fait que le gluten est notamment responsable de la maladie cœliaque dont est touchée une (infime) partie de la population.

Pour les malades que nous évoquerons ci-après, cette pathologie, très lourde, peut rapidement devenir très handicapante au quotidien. Mais il existe également un véritable phénomène de mode depuis la fin des années 2000-début des années 2010, très appuyé par les industriels et le marketing associé à leurs produits, et qui n’a de cesse de nourrir la confusion autour de ce vaste sujet.

pain sans gluten

Evolution de la reconnaissance des maladies liées au gluten

La maladie cœliaque est une pathologie qui va affecter le système immunitaire de personnes qui sont prédisposées génétiquement à développer cette pathologie.

Cette protéine provoque alors une atrophie des villosités intestinales au niveau de l’intestin grêle, allant jusqu’à une destruction partielle de la paroi de cet organe. Les parois de l’intestin grêle étant les principales voies d’absorption de nombreux nutriments, l’altération de cette fonction absorbante va entrainer de graves carences liées à ces malabsorptions, notamment en fer, en calcium et en certaines vitamines (pour ne citer que ces nutriments).

Il n’existe à ce jour pas de traitements permettant de soigner ces patients, la seule solution résidant dans le suivi d’un régime sans gluten strict tout au long de leur existence. Tant pour les nourrissons que pour les adultes, les symptômes permettant de détecter la maladie cœliaque sont généralement des inconforts intestinaux associés à des diarrhées chroniques et/ou vomissements ainsi qu’à une hypotrophie et une perte de poids. S’ajoutent parfois à ces symptômes des troubles neurologiques et dermatologiques et des problèmes articulaires.

La reconnaissance réelle de la maladie cœliaque en France date de l’année 2002. Depuis, les patients atteints d’une telle pathologie bénéficient d’une aide de la sécurité sociale de l’ordre de 45€ par mois pour un adulte et de 33€ pour un enfant dans le but de financer l’achat de produits diététiques sans gluten parfois très onéreux. Ce tarif de remboursement est encore en vigueur aujourd’hui, s’il garantit la reconnaissance de la maladie pour ces patients, il ne permet pas pour autant de financer totalement les produits consommés par les malades cœliaques.

produits alimentaire sans gluten

Le gluten : un effet de mode ?

Alors d’où vient cette confusion et toute l’effervescence autour du gluten ? Comme évoqué précédemment, la recrudescence de personnes atteintes par la maladie cœliaque a ouvert une brèche pour les industriels. De plus en plus de produits sans gluten ont pris place sur les étales de supermarché, c’est parfois même des rayons entiers qui sont proposés par les plus grandes enseignes. Le flou autour du gluten a donc été cultivé pour vendre ces produits souvent plus onéreux, et il est difficile pour le consommateur de démêler le vrai du faux.

Il y a bien sûr les malades cœliaques qui doivent impérativement éviter de consommer toute forme de gluten, mais il existe également les « intolérants » ou « hypersensibles » au gluten qui peuvent présenter certains symptômes similaires sans être strictement cœliaques (et donc non reconnus par la sécurité sociale).

Le gluten n’est pas pour autant responsable de tous les maux et certaines personnes peuvent présenter de vrais inconforts digestifs du fait de la consommation d’autres aliments.

Certaines études mettent en lumière que d’autres protéines du blé et certains sucres faiblement absorbés et fermentescibles (catégorisés sous le nom de FODMAP) pourraient également être à l’origine de ces symptômes.

Il est donc important d’être accompagné de professionnels de la santé qui pourront établir un diagnostic précis et permettre d’éviter les interprétations erronées. D’une manière générale, la très large majorité de la population peut se permettre de consommer du gluten tout au long de son existence sans être victime de quelconques malabsorptions, carences, ou quelque symptôme que ce soit.

Il n’est alors pas toujours nécessaire de consommer des aliments sans gluten. Certains produits pourraient même être plus néfastes que leur équivalent contenant cette substance, car pour obtenir des textures et goûts similaires il est bien souvent nécessaire d’ajouter de nombreux ingrédients, additifs, et parfois même d’utiliser des procédés industriels supplémentaires qui feront rentrer ces aliments dans la catégorie des produits ultra-transformés, ce qui n’est globalement pas une bonne nouvelle pour le consommateur.

Il est donc important de sensibiliser la population concernant la réalité sur le gluten et sur la maladie cœliaque, afin de permettre, à terme, une augmentation des diagnostics et dépistages ainsi qu’une prise en charge médicale des malades dès l’apparition des premiers symptômes, sans pour autant inciter à la consommation de produits adaptés et modifiés quand cela n’est pas nécessaire.

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