Le sucre roux est-il meilleur que le sucre blanc ?

En France, la quasi-totalité du sucre blanc commercialisé est du sucre de betterave, un sucre naturellement blanc. Mais il existe aussi Le sucre roux.

Au final, que choisir? Sucre blanc ou sucre roux? Des alternatives existent t-elles?

Le sucre roux est-il meilleur pour la santé que le sucre blanc?

En fait, si on veut couper les cheveux en quatre, le sucre roux est 5% plus sain que le sucre blanc.

Quand on fait du sucre de canne, on interrompt le raffinage juste avant 100% pour conserver quelques impuretés. La raison est que les impuretés de la canne à sucre donnent un gout absolument délicieux au sucre, un sucre aux notes de vanille et de cannelle.

Dans le cas de la betterave sucrière, les impuretés ont mauvais goût, alors on raffine à 100%.

Certes, le sucre roux contient plus de minéraux et d’eau que le sucre blanc. Mais la teneur en est si faible qu’elle n’est pas significative au regard des besoins journaliers en micronutriments. Si vous consommez du sucre roux plutôt que du sucre blanc, c’est une affaire de goût.

Les deux sucres sont composés de saccharose, un sucre “rapide”, qui cause un “choc glycémique” au moment du passage dans le sang, et qui met le foie en surrégime à chaque fois que vous buvez un café sucré.

Le fait que le sucre roux contiennent 5% moins de saccharose que le blanc ne le rend en rien plus sain. Vu qu’il est légèrement moins sucrant, l’utilisateur en mettra d’ailleurs naturellement 5% en plus en moyenne.

Rappelons aussi que consommer du sucre, blanc ou roux, en quantité importante, peut entraîner du diabète, de l’obésité ou d’autres troubles de la santé.

Et la cassonade, la vergeoise, que sont ces sucres?

Il y a sucre roux et… sucre roux.

En effet quand il provient de la canne à sucre, il est roux à la première cristallisation car la tige de la canne contient des précurseurs de coloration. Ce sucre là est commercialisé sous le nom de « cassonade ». Il se reconnaît selon les provenances, à ses notes de cannelle, de rhum ou de vanille….

La cassonade est aussi le sucre des desserts et condiments d’origine anglaise : crumble, pudding, cake, pie, ou encore chutney et pickles. Son parfum si particulier relève encore davantage les arômes de certains fruits acidulés, comme la pomme ou la rhubarbe. Enfin, pour donner une note encore plus exotique aux plats sucrés-salés, l’usage de la cassonade est recommandé.

Mais le sucre roux peut également s’obtenir à partir de la betterave. Celle-ci donnant un sucre blanc dès la première cristallisation, on le laisse alors cuire un peu plus longtemps pour obtenir une coloration rousse ou blonde. Le nom de ce sucre roux de betterave est la « vergeoise », dont le goût rappelle le caramel.

Sachez enfin que l’essentiel du sucre roux de canne est acheminé vers des raffineries. Ces dernières vont éliminer les matières colorantes et produire du sucre blanc.

A ce moment là, il est quasiment impossible de distinguer une différence de goût entre du sucre blanc de canne et du sucre blanc de betterave. Dans les deux cas, c’est du saccharose.

L’arnaque au sucre roux, ça vous parle?

Il ne faut pas faire le raccourci suivant:

sucre roux = sucre brun = complet = non raffiné.

La plupart des sucres bruns ne sont pas du sucre complet, mais du sucre blanc coloré avec du caramel. Alors, vérifiez bien les mentions des emballages.

Et les autres alternatives au sucre? Stevia, Agave, etc…

Il n’y a pas de miracle mais il est tout de même possible de remplacer le sucre par plusieurs composants : le miel, la stévia, le sirop d’agave, le Xylitol,…

Le miel, qui est une substance sucrée élaborée par les abeilles, contient 82% de sucre et surtout il contient des minéraux et des vitamines très intéressantes pour votre santé.

Le sirop d’Agave, qui est un édulcorant produit à partir de plusieurs espèces d’agaves, contient environ 75% de sucre. Le sirop d’agave est moins visqueux que le miel et son goût est plus doux.

La Stévia, elle, a un pouvoir sucrant jusqu’à 300 fois plus intense que le saccharose sans apporter une seule calorie. On la trouve sous forme de sucrettes, de sachets en poudre ou de conditionnement liquide.

Si vous supportez l’après-gout amer, foncez!

Le Xylitol, lui, est extrait de l’écorce de bouleau et a l’avantage de ne pas être cariogène (ne donne pas de caries) et est idéal pour les diabétiques car il n’élève pas la glycémie (sucre dans le sang).

Attention tout de même à la surconsommation qui provoque des diarrhées.

Donc, attention à la surconsommation de chewing gum sans sucre par exemple où on peut retrouver ce type de substituts sucrés : regardez, c’est écrit en tout petit que cela peut provoquer de réels inconforts digestifs!

Et on peut aussi faire des desserts sans sucre ?

Il est vrai qu’on peut réaliser des desserts avec des édulcorants. Des recettes spéciales ont même été conçues pour ce type de produits. Mais il est certain que pour bon nombre de desserts, c’est mission impossible.

Prenons l’exemple des cookies dont la caractéristique est d’être moelleux à l’intérieur et craquants sur le dessus. L’eau qui est proche de la surface de cuisson provoque la recristallisation d’une partie du saccharose. La surface est alors asséchée. Elle se craquelle régulièrement, donnant l’aspect attendu des cookies. C’est donc bien le sucre qui rend les biscuits croustillants…

Le sucre agit également comme agent de plasticité, sa capacité à retenir l’eau contribuant à augmenter la viscosité de la pâte. Ainsi les pâtes sucrées se tiennent-elles mieux. Il en va de même pour les mousses ou les crèmes, qui grâce au sucre, sont plus fermes.

Et les confitures sans sucre, vous avez essayé ? Sans sucre, elles ne prennent pas. Elles restent liquides. De plus, le sucre est un « conservateur naturel » de choix. En retenant l’eau contenue dans les fruits, il empêche la prolifération des microbes, qui ont besoin d’eau pour se développer. C’est pour cela que les confitures et les pâtes de fruits qui contiennent entre 50% et 75% de sucre se conservent longtemps sans moisir. Enfin le sucre a un rôle de coloration. Grâce à la réaction de caramélisation (la fameuse réaction de Maillard), il apporte de la couleur et un arôme agréable lors de la cuisson de vos desserts !

Pour résumer :

  • Sucre roux et sucre blanc sont quasi-identiques nutritionnellement parlant.
  • Miel, Sirop d’agave, Stévia, Xylitol sont des sucres intéressants en alternative.
  • Les desserts sans sucre sont possibles.