Comment faire votre pain sans gluten ?

[Article mis à jour le 20/07/2023]

Faire votre pain sans gluten ? Oui, c’est à votre portée. Cette substance présente dans de nombreux aliments dont le pain, mais aussi les pâtes ou encore la farine, peut provoquer des allergies. Certaines personnes y sont même allergiques sans le savoir.

Aujourd’hui, beaucoup de gens choisissent de retirer volontairement le gluten de leur alimentation. Certains le font pour perdre du poids. D’autres y sont intolérants. Et il y a ceux qui suivent par effet de mode.

Dans tous les cas, manger sans gluten est une habitude qui est bénéfique pour la santé. Mais qu’est-ce vraiment que le gluten ? Comment fabriquer vous-même votre propre pain sans gluten ? Suivez le guide.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est la substance collante qui confère sa consistance visqueuse à une pâte à base de farine de céréales comme le blé, le seigle, l’épeautre, l’avoine, l’orge et le kamut. C’est grâce à lui que les produits farineux sont élastiques.

Sa présence est assez marquée dans le monde de la consommation. Cette protéine compose par exemple les pâtes et les céréales, des denrées très commercialisées. Au fil des décennies et des siècles, le corps humain ne tolère plus aussi bien le gluten.

À cause de la culture massive du blé et des pratiques agricoles qui ne cessent de changer, la structure du gluten a évolué. Résultat, les enzymes humaines ne digèrent plus correctement cette protéine. Aujourd’hui, tout le monde y est intolérant, mais à des degrés différents.

D’autant plus que les céréales subissent d’importantes et nombreuses transformations avant d’arriver dans notre organisme. Le blé, l’orge, le seigle ou l’avoine sont les aliments principalement concernés. Ils sont en effet enrichis en gluten.

Un nombre croissant de consommateurs évitent le gluten pour des raisons d’intolérance ou de choix personnel. Ne pas en manger aide également à maigrir.

À noter que ce n’est pas le fait d’éviter de manger le gluten à proprement parler qui est à l’origine de la perte de poids. En réalité, ce sont les aliments qui en contiennent qui sont généralement caloriques : pain, pâte, plats farineux. En vous passant de gluten, vous vous tournez automatiquement vers des produits plus sains.

Les aliments sans gluten

Un régime sans gluten vous impose une certaine sélection d’aliments sans cette protéine. Ainsi, les produits laitiers, les accompagnements, les noix et tartinables comme le beurre d’arachide ou les pistaches, la viande non transformée, fraiche ou brute, les sauces et épices, les légumes, les fruits sans oublier le fameux pain sans gluten vont désormais composer vos menus quotidiens.

Le pain sans gluten, à base de farine sans gluten

Vous vous demandez comment fabriquer du pain sans gluten ? Sachez que la farine de blé n’est pas la seule qui existe. D’autres farines intéressantes peuvent être utilisées pour la confection de votre pain, à savoir :

• Farine de riz ;
• Farine de sarrasin ;
• Farine de maïs ;
• Farine de lupin ;
• Farine de pépins de raisin ;
• Farine de chanvre ;
• Farine de châtaigne ;
• Farine de coco ;
• Farine de souchets bio ;
• Farine de lentilles ;
• Farine de pois chiche ;
• Farine de millet ;
• Farine de manioc/Tapioca.

Recette de pain sans gluten

Guide de préparation

• Temps de préparation : 30 min ;
• Temps de cuisson : 35 min ;
• Temps de repos : 1 h 30 min ;
• Nombre de personnes : 5.

Ingrédients

• 400 g de mélange de farine sans gluten spécial pain ;
• 100 g de farines sans gluten (50 g de farine de sarrasin et 50 g de farine de riz demi-complet) ;
• 400 ml d’eau tiède ;
• 5 g de sel ;
• un sachet de levure de boulanger sans gluten ;
• une cuillérée à café de gomme de guar.

Préparation

Pour commencer, versez dans un verre la levure sèche de boulanger avec un peu d’eau tiède. Après avoir mélangé, laissez reposer pendant une dizaine de minutes pour que la levure agisse. Versez ensuite le mélange de farine pour pain et les farines sans gluten dans un grand bol.

Mélangez et ajoutez le reste d’eau tiède en plus de la levure. Salez. Malaxez la pâte ainsi obtenue au robot ou à la main avec une cuillère en bois. Dès qu’elle est homogène, recouvrez votre récipient et mettez-le dans le four éteint que vous aurez préchauffé à 50 °C. Attendez une heure et demie.

Préchauffez le four à 240 °C. Parallèlement, donnez la forme désirée à votre pain. Avant de le déposer dans le four, préparer votre plaque, posez un papier de cuisson pour éviter que la pâte ne colle. Choisissez un moule à cake ou à pain si vous en avez. Placez maintenant votre pain au four à 220 °C pour 35 min de cuisson.

Placez un récipient où vous verserez de l’eau bouillante en dessous du pain avant de fermer le four.

Une fois la cuisson terminée, il ne vous reste plus qu’à attendre qu’il refroidisse et bonne dégustation !

Pour d’autres recettes encore plus intéressantes, je vous propose de découvrir certains mélanges de farines communs plutôt intéressants :

• Farines de riz blanc et de riz brun sans gluten : pour les sandwichs et pains pour hamburgers ;
• Farines d’amandes et de noix de coco ;
• Farines aux haricots et autres ingrédients sans gluten.

Astuces pour réussir son pain à la maison

Dans cette préparation, vous avez sans doute remarqué que plusieurs variétés de farine composaient la recette. C’est la première astuce pour réussir son pain sans gluten : réussir les mariages de farines. En voici d’autres pour vous aider davantage :

Le moule 

Sachant que la pâte sans gluten est moins élastique, si vous n’êtes pas expérimenté, placez-le dans un four avant la cuisson. Beurrez-le et farinez-le avant d’y déposer la pâte.

Une seule levée

À la différence des autres pains faits maison, celui dépourvu de gluten n’a besoin que d’une seule levée. Une fois que la levure a fait son travail, cela ne sert à rien d’attendre davantage.

Le rapport eau-farine

Il y a une règle que les boulangers n’ont jamais changée jusqu’à aujourd’hui, la quantité d’eau doit être proportionnelle à celle de farine : 250 g de farine/250 g d’eau.

L’eau tiède

Choisissez de réveiller la levure dans de l’eau tiède plutôt que froide ou trop chaude. De cette manière, les enzymes seront plus efficaces.

Du vinaigre de cidre

C’est une technique connue de peu de gens bien qu’elle soit efficace. Elle consiste à rajouter une cuillérée à soupe de vinaigre de cidre pour gonfler la pâte. La levure se réveille davantage avec cette légère acidité rajoutée à l’eau. Si vous décidez d’adopter cette méthode facultative, n’oubliez pas de réduire un petit peu la quantité d’eau.

Des graines

Mélangez votre farine à une cuillère à soupe de graine de lin, de plantain ou de gomme de guar. Ainsi, vous obtiendrez un pain sans gluten plus aérien.

Plusieurs farines

N’hésitez surtout pas à mélanger plusieurs farines sans gluten. Vous découvrirez des goûts différents et plus relevés. Bien entendu, choisir une seule farine peut faire l’affaire. Cette astuce consiste à donner une variété de goûts si vous fabriquez souvent du pain.

Booster la levée

Pour que la pâte soit bien gonflée par la levure, il est important de lui offrir une atmosphère humide. C’est la raison pour laquelle certains boulangers font lever leur pâte dans un grand sac en plastique dans la salle de bain.

De l’eau chaude dans le four

Dans la préparation de la recette que je vous ai proposé plus haut, vous avez sans doute remarqué le détail du bol d’eau en dessous de la plaque. Ce bol est posé là pour créer de la vapeur pendant la cuisson de votre pain. Cette humidité favorisera l’élasticité de votre pâte et donnera à votre croûte un croustillant digne d’un boulanger professionnel.

Le démoulage

Faites votre démoulage comme un pro ! Gardez votre pain croustillant et démoulez-le dès qu’il sort du four. L’humidité générée par l’eau bouillante risque de ramollir la croûte si elle ne s’échappe pas.

Comment faire un mélange de farine sans gluten spécial pain ?

Le mélange de farine est devenu une tendance de plus en plus adoptée en cuisine. En effet, les goûts obtenus sont différents en fonction des farines utilisées ensemble. J’ai trouvé certaines combinaisons intéressantes pour de meilleurs pains sans gluten, pour 500 g de farine.

Le mix le plus simple 

• 250 g de farine de riz demi-complet ;
• 150 g de farine de sarrasin ;
• 100 g de fécule de pomme de terre ou de maïs.

Mix universel à indice glycémique bas

• 200 g de farine d’amarante ;
• 200 g de farine de pois chiches ;
• 100 g de farine de lupin.

Spécial recette salée

• 200 g de farine de riz demi-complet ;
• 150 g de farine de teff ou de millet ;
• 100 g de farine de pois chiches ou de lentilles ;
• 100 g de fécule de pomme de terre ou de maïs.

Mix spécial dessert

• 150 g de farine de lupin ;
• 150 g de farine de sarrasin ;
• 100 g de farine de coco (environ 20 % du mix seulement au maximum) ;
• 100 g de poudre d’amande.

La levure sans gluten

Ce type de levure est généralement appelé « levure chimique ». Il est utilisé par les pâtissiers la plupart du temps. Cependant, il y a plus d’une alternative pour éviter le gluten dans la levure. Il s’agit de remplacer cette dernière par un autre ingrédient qui opère le même effet.

Le bicarbonate de sodium

Remplacez la levure par le bicarbonate de sodium. Pour un gâteau, une demi-cuillère à café suffit. Afin d’en masquer l’odeur durant votre dégustation, ajoutez-y une demi-cuillère à café d’un ingrédient acide : du vinaigre de cidre ou du jus de citron.

Les blancs d’œufs en neige

Utilisez les blancs d’œufs en neige pour mieux aérer votre pâte et lui donner un aspect gonflé. Ils apporteront du moelleux à votre pain sans gluten. Afin d’éviter que les bulles ne remontent à la surface, bloquez-les par un mélange plus épais comme du sucre.

Levure de boulanger sans gluten

Cette levure rendra votre pain appétissant et beau à voir. Il ne retombera pas à la cuisson, la phase de pousse est écourtée et le goût de votre mélange de farine sera plus relevé. Votre mie sera moelleuse et votre pain sera également plus facile à conserver.

Recommandations

À noter que la levure de boulanger ne doit pas être en contact avec du sel. Elle risquerait, en effet, de ne pas s’activer. Évitez les températures élevées lors de la levée car les levures risquent de mourir.

Il est très important de laisser reposer la pâte à pain dans un endroit humide et tiède pendant une soixantaine de minutes pour qu’elle soit réussie.

Comment conserver le pain sans gluten ?

Garder son pain frais est essentiel. Il y va du succès de sa dégustation.

Emballez votre pain

Si l’atmosphère est humide ou trop sèche, vous risquez de perdre toute la saveur de votre pain. Évitez donc de le laisser à l’air libre. Gardez-le dans un sac en papier ou un chiffon propre en coton.

Gardez-le non tranché

Conservez votre pain en entier pour que la croûte puisse continuer à protéger la mie d’un assèchement trop rapide.

Congelez-le

Vous pouvez ranger votre pain préalablement coupé en quelques morceaux au congélateur. Il vous suffira ensuite de le sortir une heure avant sa consommation.

Rangez-le avec une pomme

Cette méthode de grand-mère est bien connue. Dans une boîte hermétique, laissez le pain avec un morceau de sucre ainsi qu’une pomme ou une pomme de terre. Le pain restera frais beaucoup plus longtemps.

Conservez-le à la bonne température

Vous conserverez plus longtemps votre pain si vous le gardez dans un endroit où règne une température comprise entre 14 °C et 18 °C.

Passez-le au four

Si vous trouvez que votre pain est ramolli ou même très desséché, c’est l’une des solutions les plus efficaces. Humidifiez la croûte avant de le mettre au four à 150 °C pendant quelques minutes pour qu’il redevienne croustillant.

Quid du régime sans gluten

Il est à savoir que le gluten est responsable de certaines intolérances :

• l’allergie au blé ;
• maladie cœliaque : une maladie d’intolérance permanente au gluten ;
• Sensibilité au gluten : des douleurs abdominales, gaz, ballonnements ou transit irrégulier.

En cas d’intolérance avérée au gluten, il est préférable de vous en passer. Vous ne serez néanmoins pas obligé de vous priver d’aliments incontournables comme le pain. Et en plus de fabriquer votre propre pain sans gluten, vous pouvez vous tourner vers des substituts alimentaires de manière à combler la valeur protéinique dont le corps a besoin.

Les intolérants peuvent consommer :

• du riz ;
• du maïs ;
• du sarrasin ;
• du soja ;
• des œufs ;
• de la châtaigne ;
• de la polenta ;
• des pommes de terre ;
• des produits laitiers ;
• des légumes ;
• du poisson et des crustacés ;
• des fruits ;
• des graines ;
• du manioc ;
• du quinoa ;
• du millet.

Attention, certains produits comme les chips ou le fromage peuvent contenir du gluten. C’est la raison pour laquelle il est essentiel de lire systématiquement les étiquettes avant d’acheter tout produit.

Un avantage ou un inconvénient ?

Quand vous éviterez de consommer du gluten, vous pourrez :

• Mieux digérer : vous aurez un ventre plat et moins de maux ;
• Gagner en énergie et en vitalité : votre organisme sera moins fatigué ;
• Avoir une plus belle peau : votre teint sera plus éclatant.

Cependant, sans gluten, votre corps risque de montrer des signes de carence dont les conséquences peuvent être désastreuses. Normalement, seuls les véritables intolérants suivent ce régime. Vous devrez donc faire attention à votre alimentation beaucoup plus que les autres si vous vous en passez.

Éviter de manger du gluten serait donc bénéfique à votre corps dans la seule condition où votre nutrition est équilibrée. Autrement, vous risquez des problèmes de santé.

Il est également important de savoir que le gluten n’est pas le premier responsable de la prise de poids. Le régime sans gluten peut vous rendre végétarien, ce qui pourrait améliorer votre état de santé.

En vérité, beaucoup pensent que consommer des aliments sans gluten signifie régime d’amincissement. Pourtant, ce n’est pas forcément le cas. D’après ce que j’ai pu voir, il s’agit surtout d’avoir un corps sain et en bonne santé et d’éviter un taux de protéines qui pourrait nuire à long terme.

Bien que la préparation puisse freiner plus d’un, les avantages soulignés peuvent être une motivation pour les personnes désireuses de préserver leur santé.